Sicher hast du Steakliebhaber oder -liebhaberinnen schon von Marmorierung, Wagyu und Kobe reden hören. Hast du dich dabei auch gefragt, worum es sich handelt und weshalb es eine solche Wichtigkeit zu haben scheint? Wir bei Al Carbon, deinem Steakhouse in Oberhausen, sind leidenschaftliche Experten und Expertinnen, wenn es um Fleisch geht. Wir erklären dir, was diese Begriffe bedeuten und wie man die Qualität von Fleisch anhand des Beef Marble Score (BMS) ermittelt.
Inhaltsverzeichnis
- Das Wichtigste in Kürze
- BMS: Was bestimmt die Fleischklassifizierung genau?
- Wie wird die BMS-Stufe ermittelt?
- Was sind die besten Fleischsorten laut BMS?
- Welche weiteren Klassifizierungen gibt es?
Das Wichtigste in Kürze
- Der BMS bestimmt die Höhe der Fettmarmorierung im Fleisch – je höher, desto hochwertiger.
- Wagyu und darunter speziell Kobe sind die schmackhaftesten, zartesten und gesündesten Rinderrassen laut BMS.
- Neben dem BMS gibt es auch weitere international geläufige Klassifizierungen.
BMS: Was bestimmt die Fleischklassifizierung genau?
Der Beef Marble Score (BMS) bestimmt die Höhe der Fettmarmorierung im Fleisch. Bei der Fettmarmorierung handelt es sich um den Anteil des intramuskulären Fetts, der in einem bestimmten Stück Fleisch der japanischen Wagyu-Rinder enthalten ist. Klar sichtbar an den weißen Streifen gilt dabei: je höher der Fettanteil, desto hochwertiger das Fleisch. Denn nur bei einer möglichst starken Marmorierung erhält man die zart-buttrige Note, die hervorragendes Rindfleisch ausmacht.
Wie wird die BMS-Stufe ermittelt?
Der BMS bewertet mit einem Score von 1 bis 12, wobei 12 hier den höchsten Qualitätsgrad ausmacht. Zur Ermittlung wird aber kein beliebiges Stück des Rinds hinzugezogen, sondern nur das als Rib-Eye bekannte Stück aus dem Bereich des Rippenbogens.
Folgende Merkmale des Teilstücks sind maßgeblich für die Bewertung:
- Marmorierung und Maserung
- Fleisch- und Fettfarbe
- Festigkeit
So ist beispielsweise Fleisch, dass nur die Stufe 1 erfüllt, mager, geschmacksärmer und wird bei der Zubereitung schnell zäh. Fleisch mit höherem Score zeichnet sich hingegen durch Zartheit und den intensiv buttrig-nussigen Gourmet-Genuss aus.
Was sind die besten Fleischsorten laut BMS?
Das beste Rindfleisch stammt zweifelsohne von Wagyu-Rindern. Der Begriff bezeichnet Rinderrassen japanischen Ursprungs, die sich durch ihre besondere Fleischqualität auszeichnen und bereits durch ihre natürlichen Eigenschaften mindestens einen BMS der Stufe 5 erreichen. Die Königsklasse unter den Wagyu-Rindern ist das Kobe, das mit einer Herkunftsbezeichnung geschützt ist. Nur reinrassige Tajima-Rinder, bestimmte Schwarzrinder aus der japanischen Präfektur Hyogo, dürfen so bezeichnet werden.
Das Fleisch der Wagyu-Rinder, insbesondere der Kobe-Rinder, ist eine exklusive Delikatesse. Seine intensive Marmorierung bringt nicht nur eine außergewöhnliche Zartheit und Schmackhaftigkeit mit sich, sondern ist auch überaus gesund. Denn das Gourmetfleisch hat mehr ungesättigte Fettsäuren als jedes andere Rindfleisch.
Welche weiteren Qualitätsklassifizierungen gibt es?
Der vorgestellte BMS-Score, die japanische Bewertungsmethode, stellt jedoch nur eine der üblichen Klassifizierungen dar – international sind auch weitere Methoden geläufig. So reicht der australische Score zur Bewertung der Marmorierung beispielweise von 0 bis 9. Eine weitere Klassifizierung setzt sich aus zwei Faktoren, der Produktklassifizierung (A, B, C) und der Fleischqualität (von 1 bis 5), zusammen. Nach dieser zusammengesetzten Bewertung erreicht das Fleisch eines Wagyu-Rinds automatisch eine Bewertung von A4.